Edirne Peyniri

İyi peynirin vatanı: Edirne

Edirne mandıralarında elde edilen sütler, Edirne peynirinin kendine has lezzetinin ana kaynağıdır. Bugün Edirne'de doğup büyümüş fakat başka şehirlerde yaşamak durumunda olan kişiler dahi Edirne'yi ziyarete her geldiklerinde kalıp kalıp tenekelerle dönmüşlerdir geriye.

Edirne ilinin en ünlü olan ürünlerindendir. Piyasada bulunan beyaz peynirler uzun yıllar "Edirne peyniri" olarak adlandırılmıştır. Edirne ilinde üretilen beyaz peynir ve kaşar peynirlerinin ünü Türkiye'nin bütün bölgelerinde bilinmektedir.

Edirne'de beyaz peynirin kendine özgü yapılış biçimi vardır.

Süt önce 70 dereceye kadar kaynatılır. 30 dereceye kadar soğutulur ve mayalanır. Kaynatma ve mayalama sıcaklığı hava koşullarına göre değişir. 1.5 saat sonra telemesi oluşur. Çendere bezlerine alınır, süzülmeye bırakılır. Bu işlem yaklaşık 3.5 saat sürer, sonra kalıplar halinde tuzlanıp tenekeye dizilir. İkinci tuzunu 48 saatte alır. Buzhaneye yollanır, buzhanede 45 günde lezzetini alır ve satışa hazır olur.

55-60 kg koyun sütünden 20 kg peynir çıkar.

PEYNİRİN YARARLARI

• a- Peynir, süt ürünleri arasında besin değeri en yüksek olanıdır, protein, mineraller ve vitaminler gibi esansiyel maddeler bakımından zengin bir kaynaktır.
• b- A, B ve E vitaminleri, kalsiyum ve fosfor içerir. Peynir protein açısından sütle aynı gereksinimi karşılayacak değerdedir. Özellikle beyaz peynir ve lor protein açısından zengindir.
• c- 100 gram peynir yetişkin bir insanın günlük mineral ihtiyacını karşılar.
• d- Peynir, kolay hazmedilir ve diğer gıdaların hazmolmasına yardımcı olur. Bu özelliği nedeniyle de sofraların baş tacıdır.
• e- Peynir toplam yağ alımını çok az arttırmaktadır. Ayrıca kolesterol oranı en düşük gıdalardan biridir.
• f- Peynirde laktoz yoktur ya da düşük oranda bulunur. Bu nedenle peynir, sütü sindirmekte zorlanan kişiler için alternatif bir gıdadır.
• g- Peynir, çocuklarda boy uzamasını önemli ölçüde artırır, kemik gelişimine yardımcı olur. Kadınlarda da kemik yapısının güçlü kalabilmesini sağlar. Ayrıca diş sağlığı için vazgeçilmez bir besindir.

PEYNİRİN MUHAFAZASI

• a- Peynir, +3 - +5 derecede, ışıksız ortamda (buzdolabında, sebzelik gözünde) saklanmalıdır.
• b- Peynir hemen tüketilmeyecek ise, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, aroması ve lezzeti azalır.
• c- Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, içme suyuna, yumurta yüzecek kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder.
• d- Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması enaza indirilebilir.
• e- Kabuklu peynirler (eski kaşar gibi), kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tüketmezden hemen önce yapılmalıdır. Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır.
• f- Kızartma peynirleri tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınmalıdır.
• g- Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmamalıdır, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar.
• h- Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur.

PEYNİR ALIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

• a- Beyaz peynir çok fazla gözenekli olmamalıdır. Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir.
• b- Beyaz peynir ambalajına fazla su salmamış olmalıdır, aksi takdirde olgunlaşmadığı anlaşılır.
• c- Tadıldığında çok fazla ekşilik veren beyaz peynir iyi değildir. Fakat az bir ekşilik de yoğurt kültürünün kullanıldığını gösterir.
• d- Taze kaşar peyniri açık sarı renkte, homojen yapıda, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur.
• e- Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif lif ayrılabilmelidir.